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茶湯為什么能“苦盡甘來”?
[來源:ssb123.com] [作者:網(wǎng)站建設] [日期:15-05-21] [瀏覽次數(shù):]
愛喝茶的朋友們在飲用茶的過程中,發(fā)現(xiàn)許多茶在飲用時略帶苦澀味。隨之,有一些茶客便認為這種茶葉并非好茶。事實上,茶的苦澀并非都不好,是否為好茶,在于苦后能否回甘?!安荒芤晃稄牟铚欠窕馗蕘砼袛嗖枞~品質(zhì)的好壞?!备=ㄞr(nóng)林大學茶學系葉乃興教授介紹說,“茶湯的滋味是通過人們的味覺感官對茶葉中呈味物質(zhì)的綜合反應所決定。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同,其所表現(xiàn)出來的滋味也不同”。   一、茶湯的主要呈味物質(zhì)   其實,茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變,都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下圖所示:   多酚類物質(zhì)在茶鮮葉中含量很高,一般在18%—36%(干重)之間,多酚類化合物大多具有苦味和澀味,由于其含量高,在水浸出物中所占比重最大,因此是決定茶湯滋味的主要物質(zhì)。   咖啡堿具有苦味。在茶湯中,咖啡堿與大量兒茶素或茶黃素、茶紅素等締合形成復合物,阻止了與蛋白質(zhì)的絡合,這會使得呈味特性發(fā)生改變,從而有利于茶湯滋味鮮醇度的形成,降低了苦澀味。   氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富,各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%-70%的茶氨酸,它的鮮爽味特別高,能緩解茶的苦澀味,增強甜味。谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中,對茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用。   茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖,它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用,這部分含量越高,茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。   二、何為“回甘”?   回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價?;馗市侵饕煽酀杜c甜味共同作用形成的特定滋味,是一種入口時清甜微苦澀,在口腔內(nèi)回味較長,且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味,最終以甜味結(jié)束的一種味道。其感官體驗主要表現(xiàn)為:“入口微苦,回味清甜”、“入口苦中帶甜,隨后苦味漸消,甜味漸長,甜的余味較苦味長”等特點。   然而并不是所有植物都同時具有這兩種滋味,如苦瓜和蓮子是只苦不甘,而甘草的滋味是甘而不苦。茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味作前提,茶湯苦澀味之后而有甜味的產(chǎn)生。好的茶常常帶有“回甘”,而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。相對入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言,這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性,也更多的與好茶品質(zhì)聯(lián)系在一起。   三、茶湯“回甘”的原因有哪些?   一說認為是澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點:“茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合,在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復,收斂性轉(zhuǎn)化,就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以王岳飛教授認為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。   另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺,即“對比效應”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出:“甜味和苦味是一種相對的概念,當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的,而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的“。而這種現(xiàn)象就是一種對比效應,所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。   然而,并不是茶湯苦味強度越大,回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀,但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機理,學術(shù)界也正在進行系統(tǒng)性深入的研究,目前尚無絕對定論,但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。   但不少學者專家實驗證明茶湯中有一些有可能造成“回甘”的成分:   1.茶多酚和總糖:許勇泉等采用電子舌(電子舌是模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統(tǒng))進行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān),兩者相輔相成;茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關(guān),說明在一定濃度范圍內(nèi),茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高,回甘明顯,這對此也是一種佐證。   2.黃酮:雖然茶行業(yè)中沒有報道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”,但有報道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分:如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物,其中黃酮類含量較其它食物都高??喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味,所以吃苦瓜時只覺有苦味,回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別,初入口時表現(xiàn)出苦澀味,一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因,而且黃酮含量越高,回甘就越明顯,氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中,并不十分清楚。   3.有機酸:茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸,如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中,有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘,而經(jīng)過適當攤放的綠茶,也會表現(xiàn)出一定程度的回甘。   4.糖類:茶湯中含有多糖類,這些多糖類本身沒有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解為麥芽糖,而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間,這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。www.yamoxian.net   不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質(zhì)。從品飲樂趣而言,醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產(chǎn)生愉悅的情緒,但對不少愛喝茶的老茶客而言,能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。雖然目前對于“回甘”的機理尚不清楚,但這并不妨礙我們在品茶時對于“苦盡甘來”的追求——這是因為,茶亦人生。

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